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往后余生
发表于: 2019-9-26 14:45:14 | 显示全部楼层

   五香干  亦名界首干、花色香干(为区别与外地生产的五香干名称相同,故命名花色香干)是淮安地方传统的土特品,有100多年的生产历史。计划经济年代,各类食品极度匮乏,五香干子便成了馈赠亲友的上好礼品。
    淮安城内豆腐店未实行互助组生产前,是一家一户的作坊,只有南门外珠市街,戴家“政泰茶干店”生产五香干子。
    清末民初,高邮界首人戴志龙。10多岁时就去界首“陈西楼”茶干店学徒。几年后,手艺学成。只身一人来到淮安,选定南门外珠市街南端,紧靠加大吊桥的地段上,创办“政泰茶干店”,店铺坐东面西,临街一溜排有4开间门面。南侧两间和院内面北3间为栈房,即操作间,北侧1间为“银房”即收款的地方,店堂铺设“∟”形柜台。南侧柜台内,竖有长方形,题写“政泰茶干店”黑体大字招牌,北侧柜台内,有撰写的“调和鼎酱园”,黑体大字招牌。戴志龙未来淮安前,原先淮城内豆腐店只生产豆腐和百页,没有生产豆腐干和    “界首香干”。由于戴志龙在淮安首创生产五香干子,生意便越做越大,随后又在自家院内开办酱园。
    五香干子生产工艺流程之繁多,有的技术环节属不对外传的看家密绝。说白了,就是淮安手艺人挂在嘴边一句话“关门作子,传内不传外、传媳妇不传闺娘”。
    生产流程:泡黄豆、淋干、上磨、用幅子过虑生浆、烧浆,然后,浆下缸点卤、成豆腐花,再“辟浆”、小蒲包灌豆腐花、(形状像袜筒的小蒲包,还是远从里下河地区的兴化,购买来的)。抓搓成型、压榨、入锅沸水煮(干子便成圆形,周围较厚,中间较薄,周身有蒲包压出来的细纹)、入香料锅煮、起锅凉干、再入锅内(加麻油)过夜、加“糖汁”煮上色、起锅包装。干子从下午2时左右入锅煮,要到翌日6时左右起锅。
    为何亦称“五香干子?即煮干子时用五种香料:桂皮、八角、丁香、茴香、螺蛳,另加白糖、麻油做成。具有入口即香、油润色亮。后经“政泰茶干店”第二代传人,已是年过古稀的戴福臻老师傅解其密决:为达到“油润色亮,在煮的过程中,要投入野鸭或老母鸡,这些荤汤是起到“汤油润,味道鲜”的关键作用。加入白糖和麻油,起亮起香。
    干子用干荷叶包装,10块一个包装,用“蒲丝”捆扎封口。包装外有张印有“政泰”红纸。
    “政泰茶干店”创办以来,直到1956年参加公私合营,有50多年历史。由于经营有道,货真价实,颇具特色,经过逐年积累和发展,“政泰茶干店”成为淮安同行中首屈一指的大作坊。鼎盛时,雇佣七、八个店员,日夜生产。煮干子用的大锅是直径约1米,铸有锅边的“天字号”大锅,锅内能一次容纳万把块干子的烹煮。原先大锅上木甑子,由于炉膛火太旺,常把木甑子烤焦,后经工匠改革,采用青灰砖砌甑子,使用前,用豆浆煮渗甑子。用来榨干子的桑树榨子,有3公尺长、1.2公尺宽、1.6米高,需要2人上榨操作,这也称之为豆腐店同行中“特大型的设备”。 店内养有3、4条毛驴,用来每天拉磨,磨两担﹙约300斤﹚黄豆。每年秋天黄豆下市,便筹款从南门粮行一次购买千把担﹙约15万斤﹚黄豆诸备起来。
    “政泰茶干店”的销售,有专门贩子上门批发,在两淮、连水等地销售。还有远销徐州、连云港,他们从家中推着六合车,带来马牙枣、山药、百合等山货,到淮安兜售,卖完后,便来“政泰茶干店”等候,批发五香干子带回去卖。
    五香干子在工艺、配料等方面都具有独到之处,其质地柔韧,组织细密,色泽光亮,香味绵长。为区别同外地五香干子的名称混同(被命名为花色香干),上世纪80年代,花色香干被评为江苏省优质产品。
    多少年来五香干子被善于烹饪的淮安人,切成细干丝放在清水里浸泡,捞出淋干,拌上酱油、香醋、麻油、红椒丝、香菜末,这可称上是一道色香味美的下酒好菜。五香干子还多同刚上市的青椒,烹制成青椒炒香干,这又是一道老少皆宜,增添食欲的下饭好菜。




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