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发表于: 2019-11-7 14:07:16 | 显示全部楼层

国宴为何热衷淮扬菜?



淮扬菜“能调众口 属”文人菜“有文化内涵

国宴淮扬菜更精致 色香味更到位

刀工精细,烹调方式多样 擅长炖焖煨焐

用料广泛 以江河湖海水鲜为主

追求本味 清鲜平和

菜品风格雅丽 形质皆美

淮扬菜的精妙之处 原料质量要求高,讲究刀工

「淮扬名菜」国宴里的经典淮扬菜-1.jpg







▲淮扬菜大师董玉振作品 扇面蒿秆

淮扬菜讲究原材料的质量,调味不是第一位。讲究刀工,口感要酥烂爽滑。它之所以能成为国宴菜,一来符合国宴菜的有内涵、又精致;二原料尤为重要。一碗汤水看起来清澈实则少有两个小时熬煮,多则几个小时才能符合标准。这对原料的要求是非常的高。

下面,就让我们来看看淮扬菜的精妙做法吧。

雕王古法蒸鲥鱼

「淮扬名菜」国宴里的经典淮扬菜-2.jpg







主料:

鲥鱼净肉100克。

辅料:

火腿8克、笋片8克。

调料:

20年花雕王50克、清鸡汤50克、盐2克、糖3克。

做法:

1、鲥鱼去内脏、去骨、斩件,飞水放入盘中待用;

2、火腿切成长方片,鲜笋切成长方片,飞水放在鲥鱼的上面;

3、把花雕酒、清鸡汤、盐、糖兑成汁,浇在鲥鱼上,上蒸箱大火蒸20分钟即可。

调味特点:

鲥鱼不去鳞直接清蒸,便是上等美味。因鱼鳞中含有丰富的脂肪,脆嫩可食,肉质滑嫩,香鲜味美,营养价值丰富。

酒的妙用:

让汤汁感觉宽厚一些,配置调味汁的花雕酒和清鸡汤的比例是1:1,酒不宜过多,否则易出苦味。

「淮扬名菜」国宴里的经典淮扬菜-3.jpg







▲绍兴酒

朱桥甲鱼羹

「淮扬名菜」国宴里的经典淮扬菜-4.jpg







主料:

甲鱼肉80克。

辅料:

山药10克、火腿5克。

调料:

盐2克、胡椒粉3克、料酒3克、水淀粉3克、鸡汤100克。

做法:

1、甲鱼煮熟去骨切成小丁备用,火腿切末,山药切丁,飞水备用;

2、鸡汤制作:选用两年以上的老鸡,加肘子、排骨、老鸭,炖8小时即可;

3、锅内注入清汤加入主料、配料、调料、火腿末,开锅后用水淀粉勾芡即可。

调味特点:

此菜以鸡汤调味,出品整体椒香味浓,醇厚鲜美,具有滋补功效。

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▲鸡汤

江南醉蟹

「淮扬名菜」国宴里的经典淮扬菜-6.jpg







主料:

阳澄湖大闸蟹1只。

辅料:

藕50克、太湖白虾2只、莲子10克、葱10克、姜10克、荷叶1片、荷花1片。

调料:

女儿红500克、糖200克、生抽50克、八角2个、香叶2片、桂皮少许。

做法:

1、大闸蟹洗净,上笼蒸熟15分钟,至凉备用;

2、白虾沸水,藕切薄片,沸水,冲凉,莲子去芯蒸熟待用;

3、大闸蟹、藕、虾、莲子泡入醉蟹汁中24小时,即可食用;

4、取盘,放入荷叶,摆其螃蟹、码入藕片、白虾,撒匀莲子,撒上荷花即可。

醉蟹汁:

1、取女儿红500克、糖100克、生抽50克、八角2个、桂皮少许、香叶2片、葱10克、姜10克,在容器中搅拌均匀;

2、使糖全部融化,酒香与调料香充分融合,即是既甜又香的醉蟹汁。

调味特点:

酒香浓郁,蟹肉鲜嫩,黄多肉肥,汁鲜味甜、色泽红亮。

酒的妙用:

1、让活螃蟹尽快吐出杂物,第一次去腥杀菌:在清水中滴入几滴白酒。

2、将熟螃蟹在女儿红酒中浸泡12小时后可提鲜提香。

「淮扬名菜」国宴里的经典淮扬菜-7.jpg







▲女儿红

碧螺手剥河虾仁

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主料:

河虾仁300克。

配料:

碧螺春茶汁30克、蜜豆5克、枸杞子2克、鸡蛋1只。

调料:

盐2克、糖1克、味精2克、生粉5克、色拉油1000克。

做法:

1、选太湖三白之一的白虾,去其头尾取虾肉涨发2小时,冲水,控干加盐、味精、糖,摔打至其上劲,加蛋清生粉搅拌均匀待用;

2、蜜豆剥売取子待用;

3、锅中倒入色拉油至两三成油温下入虾仁,用筷子搅散,放碧螺春茶汁,滑油至八成熟倒出;

4、另起锅少许水加盐、味精适量勾欠,倒入虾仁,淋入葱油出锅,装盘撒上蜜豆、枸杞即可。

茶的妙用:

此菜烹制以茶代酒,茶叶汁香味浓,有去腥作用。碧螺春产于苏州太湖洞庭山区,原名吴语“吓煞人香”,因与果树交错种植,故有一种特殊的果香味。

调味特点:

虾鲜味浓,咸鲜适中且透着点甘甜。茶香味鲜,清淡爽口。

荠菜塘鲤鱼脯

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原料:

塘鲤鱼200克,春笋片100克,野菜(荠菜)50克。

调料:

盐、味粉、湿淀粉、鸡汤各适量。

做法:

1、野菜过水冲冷,切成菜末备用。

2、杀好塘鲤鱼去骨,切片,上浆备用,春笋切甲片用鸡汤煨入味;

3、塘鲤鱼脯用3成油温过一下,用鸡汤调味,打薄芡放入野菜,即可装盆。

塘鲤鱼:

个体虽小,但其含肉量高,肉质细嫩可口,因此为东部各省百姓所喜爱,最常见的烹制方法是红烧。

国宴中曾有一道塘鲤鱼菜式,叫荠菜塘鲤鱼,特别选用春末夏初的在特有的野生塘鲤鱼和当地的野菜荠菜做成,是一道特别讲究时令的菜肴,让很多品尝的人印象深刻。

还有很多方法也特别适合烹制塘鲤鱼,蜜汁、汆鱼片、香酥、软溜、糖醋,毫不挑剔。清理鱼的时候一定要记得去掉在鱼腹两侧的白筋,腥味就可以祛除了。

「淮扬名菜」国宴里的经典淮扬菜-10.jpg







▲塘鲤鱼

鰟鮍鱼蒸螺蛳

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原料:

鰟鮍鱼200克,螺蛳200克,干辣椒50克,姜片10克。

调料:

盐、味精、胡椒粉、料酒各适量。

做法:

1、鰟鮍宰好洗净,用盐、味精、胡椒粉、料酒腌制一下,待用。

2、螺蛳剪尾洗净,待用。

3、鰟鮍装盘调味,螺蛳取另一碗调味分开蒸,蒸10分钟;

4、蒸好后将螺蛳装入鰟皮碗中即可。

鰟鮍鱼(旁皮鱼):

生长在水流缓慢、水草植物丰富的湖泊溪流中,由于它们的自然寿命短,又需要水质较好的、并且含天然机质的水生环境生存,因此人工饲养很难长期将其养活,所以鳑鮍鱼也算是一种相对比较难寻得的一种鱼。它肉质紧实,能补气健脾、滋养元气,是众多餐厅和百姓家的必选美味。

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▲鰟鮍鱼

淮扬烫干丝

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主料:

扬州豆腐干两块。

辅料:

姜丝20克、大虾干10克、红椒丝5克、香菜少许。

调料:

老抽2克、生抽5克、蒸鱼豉油5克、香油8克、鸡精6克、白糖3克。

做法:

1、把豆腐干先切成细丝,用清水冲洗干净;

2、把除香油以外的调料和匀;

3、把干丝堆好,上面放上姜丝,反复4次用80℃的水从姜丝上向下浇匀,再把水倒掉,让干丝吃进姜丝的味道;

4、把干丝堆整齐,从干丝的底部浇上调好的汁,放入泡好的大虾干,香菜,红椒丝点缀。

煮干丝的口感与刀工:

干丝不是人人都能做,新厨师差不多需要两年熟练刀工的训练才能满足烹饪需求。一块白干,厨师经加工可片成28片,切出的干丝不仅整齐、均匀,而且其粗细不能超过火柴杆。大煮干丝的佐料还要求按季节不同而有变化。

煮干丝的佐菜选用规则:

煮干丝里的笋很有讲究,一般是冬季食冬笋,春季食春笋,无笋食马蹄。

冬笋:

最佳食用月份当年10月到次年的1月,笋不能露尖,露尖即为老笋。在不剥壳的情况下,可保存一个月。一斤冬笋,最精华的食用部分约为3.5两。

春笋:

最佳食用月份,2月初到三月底,较冬笋,春笋口感微甜,水开后焖20分钟即可食用。

除了笋,煮干丝还讲究春季,用竹蛏入味,以海鲜增味;夏季宜脆,用脆膳丝与干丝同煮,使菜肴干香味爽;秋季用蟹黄,汤汁金黄,鲜味浓重;冬季宜用野蔬,娇嫩翠绿,色彩和谐,增色添香。

奇妙虾球

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主料:

泰国老虎虾3只。

辅料:

白沙拉酱100克、土豆200克。

调料:

盐2克、鸡粉2克、蛋清4克、食粉少许。

做法:

1、先把老虎虾去壳,去皮,用食粉洗白,再用水冲干净;

2、把洗好的虾用调料上浆炒熟,裹上沙拉酱,包上炸脆的细土豆丝。

小提示:

在上浆前不能放盐。

奇妙虾球的奇妙之处:

选用7两以上的泰国老虎虾,保证食材新鲜。然后是我们特制的奇妙酱,与一般酱汁不同,我们还加入了黄油、白砂糖、牛奶等辅料调配,让酱汁与虾球更好的结合。

如何让虾球弹牙:

为虾球上浆是保持虾球弹牙的常规做法,但夏宫的王师傅还会根据食材大小,加微量食粉,让虾肉更Q造型也更好看。

迷你八宝葫芦鸭

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主料:

嫩鸭1只。

辅料:

糯米200克、冬笋100克、胡萝卜50克、鲜鲍鱼50克、辽参50克、冬菇50克、虾仁50克、五花肉80克、葱20克、姜30克、八角一个、香叶两片。

调料:

老抽20克、白糖20克、鸡精10克、蚝油5克、盐2克、料酒50克。

做法:

1、先把鸭子去骨,用葱姜料酒腌制去腥,切成小块;

2、把辅料切成大粒,先把五花肉煸出油,放入葱姜末,再放入其他的辅料,加入调料炒成馅;

3、把炒好的馅包入腌好的鸭子里面,用绳子扎成葫芦状,沸水让鸭子成形; 4把扎好的鸭子,用八角香叶,葱姜调料烧熟。

选鸭诀窍:

家养的2个月的鸭子,每只约两斤重。挑选鸭子时,用手电照鸭鼻孔看是否有沥青残留,以判断鸭肉是农家饲养还是养殖场加工。

处理鸭肉注意事项:

在这道菜中,鸭子要先去骨,用胡椒粉、黄酒腌制,要注意腌鸭肉、猪肉时不能用白酒腌,否则腥味更重,海产品可用白酒腌制。

清炖蟹粉狮子头

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原料:

去皮精五花肉1000克,蟹粉50克,白菜叶6片,青菜心12棵,葱、姜米各5克。

调料:

胡椒粉3克,盐10克,味精5克,鸡粉10克,高汤300克,鸡汤750克,料酒5克。

做法:

1、五花肉斩成石榴米粒状,加葱、姜米、胡椒粉、料酒、味精、盐、高汤搅匀上劲。

2、取砂锅装入菜心,放鸡汤调好味,上火烧开,把肉馅做成鸡蛋大的丸子,下入沙锅,缀上蟹粉,盖上白菜叶,炖3小时即可。

技术描述:

传统的狮子头菜肴,其形应该如同中国古典园林中石狮子的头,一疙瘩一疙瘩的凹凸有致,那是因为肥肉丁和瘦肉丁在汤里炖久了以后变形程度不同的缘故。如果把它盛在小碗里,仔细摇一摇再放在桌子上,这狮子头应该在碗里出现一阵轻微抖动,那身形如狮头甩水一般。

做成功的狮子头,应该是肉香醇厚与清鲜怡人,两者兼备的。狮子头入口虽说是猪肉咸鲜,但吃下去能从舌根返回绵长的余味。当然,做狮子头的选料和做工也是非常讲究的,应取黑皮土猪的五花肉,选肥六瘦四。但如今市场上的猪肉都是饲料猪,五花肉一定要取肋排之上的硬五花肉,而且五花层数应达到六层以上,五层以下不能叫五花,肉香也不足。肉取好后还得肥瘦分开成片,粗切成丝,细切成丁,大小如同石榴米一般,这其中的关键是不可以用绞肉机绞,不可用排刀剁,只能是饭店里的市肆之食,真正意义上的狮子头乃是一刀不剁的美味。

做狮子头不仅对刀法、刀功讲究,而且上劲和下锅也很有学问,因为肉全是切出来的,所以没有绞肉机绞出来的有粘性,以次达到入口后一抿就化的口感,这里不可以放鸡蛋、生粉之类,要想这堆不团结的肉粒抱成团,还需要下点真功夫,在加好调味品及高汤后,这团肉粒如同皮球一样从左手摔到右手,从右手摔到左手,如此反复直到不会散开。这里千万要用温柔的小火,汤面要始终呈现似开非开的状态,否则火一大,狮子头就成米粒汤了,加热4小时以上,千万不要着急。狮子头真正让人佩服的功夫还在调味上,必须加高汤上劲。高汤,即猪腿骨、老母鸡、老鹅、火腿等料经8小时以上文火吊出来的汤,是狮子头的鲜味来源。骨为汤底、鸡为清鲜、鹅为浓香,三者皆为高汤灵魂,且味型有别,自然鲜得有层次。

清炖蟹粉狮子头宜用砂锅炖制,成熟后,趁热上桌,还未取盖,醇香便已经散满席间。取开煲盖后,仅见菜叶覆盖煲内,揭去菜叶,就见只只大肉圆如同玉嵌珊瑚,腾腾热气中散发出阵阵肉香、蟹香、菜香。

软兜长鱼

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原料:

长鱼500克,蒜片20克,葱10克,姜5克,白胡椒少许。

调料:

盐、味精、酱油、白醋、香醋、料酒、水淀粉、熟猪油各适量。

做法:

1、选用端午节前后,笔杆粗的小长鱼。

2、将活长鱼放入带有葱姜盐醋的沸水锅中,汆至鱼身卷曲,捞出取其脊背肉。

3、炒锅上火烧热放入熟猪油,烧七成热投入蒜片炸香,后放入鳝鱼脊背肉,加料酒、味精、酱油,用水淀粉勾芡,烹入香醋,撒上白胡椒即可。

长鱼:

:也就是我们所熟知的鳝鱼,江苏两淮地区盛产。淮安一带精于制作鳝鱼肴馔,其传统名菜如“炒软兜”、“大烧马鞍桥”更为人们所津津乐道。

新中国成立前夜举办的开国第一宴中第一道菜就是淮扬的“软兜长鱼”,因此也有有“共和国第一菜”之称。经过多年的发展,淮安已经形成了吃长鱼席的习俗。

顾名思义,长鱼席就是用长鱼做成各种菜式摆成宴席。长鱼宴每天一席,连续三天,共一百零八道,烹制方法都不尽相同。

大烧马鞍桥

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原料:

长鱼400克,五花肉200克,蒜片20克,葱10克,姜10克,白胡椒少许

调料:

酱油、绍酒、蒜油各适量。

做法:

1、将长鱼开肚,切成112.5px长的段。在鳝段两端各剞刀至鱼骨,放入开水锅焯水,捞出洗净白膜。

2、将带皮五花肉切成长100px,宽50px,厚12.5px的块,放入熟油煸炒,变色起锅,出锅时加酱油、绍酒,煮沸后加盖焖30分钟;

3、将锅中放蒜油、葱、姜,放鳝鱼段、五花肉,小火烧15分钟后,旺火收汁,放入盘中,撒白胡椒即可。
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