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乐乐
发表于: 2019-11-7 22:53:06 | 显示全部楼层

滇菜、粤菜、沪菜、川菜......现今,各个地方菜系都在渐渐与国际接轨,把自家菜品进行中西融合,以求博得更多的食客们青睐。你的菜品融合了吗?快来看看别人家的大厨们是怎么做的。(每日更新专业菜谱,助力厨师成长!欢迎关注“红厨”)
8道中西融合菜

蒜泥白肉

八道中西融合菜品,款款精美,创意绝伦!-1.jpg

准备时间:70分钟。
烹饪时间:10分钟。
主料:猪后腿肉300克。
辅料:青瓜200克,蒜泥150克。
调料:姜50克,花椒20克,陈醋15克,白糖10克,料酒15克,盐3克,香油15克,蒜蓉辣椒酱10克,酱油5克,葱花10克,熟芝麻5克。
份量:4人份。
制作:
1、猪肉洗净,放入冷水锅,加姜片、料酒、花椒,大火烧开后撇去浮沫,转中火煮熟,捞出晾凉。再用原汤浸泡至20分钟备用。
2、捞出猪肉趁热用片刀片成白肉片,约半个硬币厚为宜, 青瓜切粗丝入餐具内打底。
3、将各种调味料拌匀成料汁,将片好的白肉拌入调味料装入有打底的青瓜丝盘内,最后放上熟芝麻,葱花即可成菜。
说明:
蒜泥白肉是四川的一道传统名菜,蒜香浓郁,肥而不腻,本道菜的摆盘不同于一般传统方式,盘中只有一片白肉搭配翠绿色的豌豆、黄瓜及豆苗,造型高雅简洁,符合婚宴的高档次定位。

金汤松露明珠

八道中西融合菜品,款款精美,创意绝伦!-2.jpg

准备时间:140分钟。
烹饪时间:15分钟。
主料:虾胶40克,黑松露粒50克。
辅料:金瓜100克,蕃茄5克,西芹15克,鱼籽酱1克,芦笋片2克。
调料:盐2克,糖1克。
份量:1人份。
制作:
1、将西芹和番茄切小块,加入矿泉水煮约两小时,过滤,将蔬菜浓汤放凉待用;将金瓜去皮后蒸20分钟,放入搅拌机打碎,并和蔬菜浓汤混合制成金瓜浓汤,将浓汤转入锅中烧开后放入适当的盐调味。
2、将虾肉打成泥状,加入适当盐、糖、鸡精、麻油调味,加入红花蟹肉、黑松露粒混合均匀,放入冰箱冷藏。
3、将虾肉泥放入橄榄形状的模具中蒸约12分钟;将金瓜浓汤放入碗中, 将虾肉泥脱模后放入汤中, 装饰芦笋片,适当鱼子酱点缀即可。
说明:
用南瓜汁做的汤底同样是点睛之笔,金黄玉润的颜色不但美观,也让菜品的营养价值更为突出。

丽江黑松露银鳕鱼

八道中西融合菜品,款款精美,创意绝伦!-3.jpg

准备时间:10分钟
烹饪时间:8分钟
主料:银鳕鱼250克
辅料:松露30克
调料:高汤300克 盐3克
份量:4人份
制作:
1、选用挪威深海银鳕鱼250克,平铺在盘底,再将30克松露切薄片,均匀铺放于银鳕鱼上。
2、准备妥当后上蒸笼大火蒸制8分钟。
3、在蒸制时,将高汤中加入少许盐,放水芡粉勾芡,均匀洒在蒸好的银鳕鱼上即可。
说明:
黑松露也称块菌,云南当地俗称猪拱菌,被称为餐桌上的“黑色钻石”。松露吃法越简单越体现新鲜味美,以笼蒸方式呈现,是云上云首创,以最大火力蒸制中,将松露的香味渗透进银鳕鱼的鱼肉中,而松露可以吸收银鳕鱼的鲜糯,所以松露与银鳕鱼的相互吸引,最终以吸取了银鳕鱼精华的松露取胜。

金桔果香槟焗腩排

八道中西融合菜品,款款精美,创意绝伦!-4.jpg

准备时间:1500分钟
烹饪时间:30分钟
主料:京都腩排300克
辅料:鲜橙肉150克 黄捲菜10克 新鲜无花果6克 芙蓉金枣5克
调料:蒜头5克 小乾葱5克 细砂糖20克 香槟酒200克 炸姜丝20克 黑糖40克 金桔果油80克 蚝油8克
香料:月桂叶2克 沙姜粉1克 五香粉1克
份量:3人份
制作:
1、混合小干葱,蒜头,鲜橙肉, 月桂叶和所有干香料绞碎后打匀,放入腩排中腌制过夜; 混合香槟,金橘果油, 和黑糖,小火加热至黑糖完全熔化, 待用;
2、蒸腩排20分钟后放入油中油炸直到腩排色泽金黄. 将腩排取出放入香槟酱中,小火焖煮至酱料均匀包裹腩排即可;
3、腩排放在盘子上,装饰芙蓉金枣, 新鲜五花果, 黄捲菜, 炸姜丝即可。
说明:
五花腩排经过鲜橙肉和月桂叶的一夜的腌制,已完全入味,并带着浓浓的果香味。用香槟和金桔果油混合制作的酱汁,同样味形丰富,鲜香甘美,并且由于加入了黑糖,浓稠的酱汁会完全把肉裹住,味道更加香浓。最后再点缀上无花果和金枣,人见人爱的甜蜜杀手便制作完成。

云南脆笋配面包蟹

八道中西融合菜品,款款精美,创意绝伦!-5.jpg

准备时间:10分钟
烹饪时间:5分钟
主料:面包蟹700克
辅料:笋丝300克 鸡枞菌50克
调料:沙拉酱50克
份量:4人份
制作:
1、将面包蟹洗净煮熟改刀,一分为六份放入冰水中浸凉,然后捞出控干水分备用。
2、笋洗净切丝,煮熟备用。
3、将笋丝用沙拉酱拌匀垫入盘底,将蟹浇上秘制风味酱装盘,最后撒上鸡枞菌即可。
说明:
面包蟹也被称为黄金蟹,体型较大,蟹肉很厚而且细嫩。针对面包蟹肉的细嫩口感可以搭配金针菇、木耳、笋等脆爽的食材,以丰富口感。

回锅阿拉斯加大比目鱼




八道中西融合菜品,款款精美,创意绝伦!-6.jpg

准备时间:20分钟
烹饪时间:10分钟
主料:阿拉斯加大比目鱼肉400克
辅料:青椒100克 红椒100克 青蒜50克
调料:蒜末10克 干辣椒10克 老抽15克 糖10克
份量:2人份
制作:
1、将400克阿拉斯加大比目鱼肉切厚片,裹生粉炸熟,将100克青椒、100克红椒过油,备用。
2、将10克蒜末和10克干辣椒下锅炒出香味,下鱼肉和青、红椒加15毫升老抽和10克糖翻炒均匀。
3、出锅前撒上50克青蒜即可。
说明:
大比目鱼品味出众,适合多种烹饪方式,从整只原条鱼到去头去脏的出成率约为68-80%;去头去脏到去皮去骨的鱼片出成率约为34-44%;去头去脏到的鱼排出成率约为70-94%。另外,阿拉斯加是大部分太平洋大比目鱼的故乡,每条鱼都是逐一单独捕捞的,捕捞季节为3月到11月。

蟹黄石榴包配鲟鱼子酱

八道中西融合菜品,款款精美,创意绝伦!-7.jpg

准备时间:30分钟
烹饪时间:10分钟
主料:虾肉100克
辅料:蟹黄30克 鱼子酱15克 猪肥膘末30克
调料:料酒10克 葱姜汁5克 生抽2克 盐2克
份量:1人份
制作:
1、将虾仁、猪肥膘末加上料酒、葱姜汁等调料上劲,再加上蟹粉拌均匀成蟹粉虾仁馅。
2、用春卷皮包入蟹粉虾仁馅,用小葱丝扎紧成石榴状,放蒸锅里蒸熟。
3、石榴包蒸熟后撒上鱼子酱摆盘即可。
说明:
一般鱼子酱在摄氏零下2-4度的情况下可以保存18个月,在冰箱中冷藏就只能保存6-8周。如果来得及保鲜,鱼子酱也可以经过低温杀菌的手续,提供更久的冷藏保存时间。

金箔松露千层豆腐

八道中西融合菜品,款款精美,创意绝伦!-8.jpg

准备时间:10分钟
烹饪时间:10分钟
主料:南豆腐100克
辅料:金箔10克
调料:黑松露酱50克
份量:1人份
制作:
1、取一整块南豆腐,用圆形模具做成圆柱的形状备用。
2、用刀将豆腐切成厚度为0.5厘米左右的薄片,每片分开平放备用。并用黑松露酱装饰好白盘。
3、在装饰好的白盘子上放上一片豆腐,用勺子在豆腐上轻涂一层黑松露酱,在黑松露酱上放上一片豆腐,再涂抹一层黑松露酱,在第四片豆腐上放上一点黑松露酱,最后放金箔装饰即可。
说明:
每一勺既有黑松露的甜润,也有黄豆的清香。欧洲用松露,传统多是刨薄片生食,从没有人想过黑松露还可以这么用,关键是烹饪之后并没有让食材失色而是锦上添花。
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