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发表于: 6 天前 | 显示全部楼层

蟹黄牡丹桂鱼

经典淮扬菜太湖两鲜——蟹黄牡丹桂鱼,双味融合,鲜上加鲜-1.jpg

蟹黄牡丹桂鱼

蟹粉牡丹桂鱼,其做法是:将鲜活桂鱼宰杀制净,鱼头、鱼尾蒸熟后摆盘; 鱼片做成牡丹花形状蒸熟 摆盘,蟹黄调味煸香,浇在表面即可。

我再跟大家分享一下调制熟醉蟹料的2种制作方法:

方法1:取 古 越 龙 山 花 雕 酒 1千 克,东古一品鲜 20 0克,美极 鲜味汁 5 0克,盐 10克,味 精1 5 克,鸡 粉 4 0 克,葱段、姜片、蒜片各12克,香叶2 克拌匀,将蒸熟的河蟹晾凉后放入料 汁中浸泡10小时以上即可。

方法2:将砂糖420克,古越龙山 料酒、味达美酱油、龟甲万字酱油各 500克,味啉100克,清酒70克,鸡粉50 克,干花椒、干辣椒各2克,陈皮10克,柠檬汁5克拌匀;将河蟹蒸熟,取出晾 凉,放入腌料汁中浸泡12小时即可。
做好醉蟹的技术关键有三点:

关键一:吐尽泥沙

选择大小相同的活 蟹,刷洗干净,放入清水长时 间浸泡,再倒入黄酒或花雕酒,使其吐净泥沙。

关键二:生熟螃蟹浸泡不同

生螃蟹要完全浸泡在料汁中,用保鲜膜封严,才能使其完全入味,浸泡时间要在1周左右即可食用;熟螃蟹浸泡10小时左右。

关键三:保存时间

做好的醉蟹汁可以反复使用,味道不够可以适当填加调料 ,在常温下保存 3 - 5 天 ,若放入冰箱保存1 5天左右,放在-18℃冻库,可保存半年之久。
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